ABSTRACT
Pati yang mengalami oksidasi memiliki granula yang lemah sehingga akan mengalami fragmentasi selama proses pemasakan. Hal ini tidak akan meningkatkan viskositas pati selama pemanasan sehingga pati teroksidasi dapat diaplikasikan pada produk – produk confectionery, salah satunya adalah marshmallow cream. Penelitian bertujuan untuk mengaplikasikan pati jagung putih termodifikasi secara oksidasi dan asetilasi oksidasi pada pembuatan marshmallow cream dan mengetahui sifat-sifat organoleptik marshmallow cream yang dihasilkan. Bahan baku yang digunakan adalah jagung putih varietas Srikandi, Lokal Canggal dan Pulut yang diekstrak patinya. Modifikasi pati dilakukan secara oksidasi dan asetilasi-oksidasi. Pati termodifikasi dianalisa freeze thaw stability, konsentrasi pembentukan gel terkecil dan kekuatan gel. Pati j agung diaplikasikan pada pembuatan marshmallow cream. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pati yang mengalami perlakuan oksidasi-asetilasi memberikan stabilitas freeze thaw terbaik. Pati yang mengalami modifikasi secara oksidasi cenderung memiliki index LGC tertinggi. Gel yang dihasilkan pati termodifikasi baik secara oksidasi maupun asetilasi memiliki kekuatan gel lebih besar dibandingkan pati aslinya. Marshmallow cream yang menggunakan pati termodifikasi secara oksidasi asetilasi, memiliki daya terima terbaik dalam pengujian organoleptik oleh para panelis.
Indonesian
English