Peneliti SEAFAST Center LPPM IPB, Ir. Sutrisno Koswara, MSi membagikan ilmu dan pengetahuannya dalam pertemuan rutin Forum Coaching Clinic IKM Pangan pada Sabtu, Februari 2022 secara daring (online). Kegiatan ini dihadiri oleh 59 peserta yang merupakan UMKM, penggiat dan pemerhati UMKM. Dalam kesempatan ini Ir. Sutrisno Koswara, MSi menyampaikan mengenai cara “Pembuatan Aneka Manisan Buah”.
Manisan Buah (preserved fruit) merupakan produk olahan langsung konsumsi yang dibuat dari buah-buahan, mengandung kadar gula sekitar 20 % – 50 % (tergantung jenis manisan) dan kadar air 20-25%, serta memiliki citarasa khas dan berbeda dengan buah aslinya. Disamping dapat dikonsumsi langsung, manisan juga dapat dijadikan bahan pengisi atau penghias kue dan roti. Jenis manisan digolongkan menjadi cocktail/manisan dalam kaleng, manisan basah, manisan kering, dan manisan semi basah. Disamping itu ada juga produk sejenis manisan yaitu buah kering, lembaran buah (fruit leather) dan permen buah (tutty fruity).
Kualitas Manisan ditentukan oleh penampilan, cita rasa dan aroma serta umur simpan atau daya tahan terhadap kerusakan. Penampilan meliputi warna, dan keseragaman bentuk dan ukuran. Cita rasa dan aroma manisan berasal dari buah, bahan pengasam, gula dan bahan lain yang ditambahkan sebagai bahan pewangi antara lain kayumanis, bunga pala, pandan atau cengkih. Selain itu tekstur atau keempukan juag menentukan cita rasa manisan. Keawetan atau daya tahan manisan ditentukan oleh kadar air, kadar gula, penambahan bahan pengawet, kemasan dan kandungan asam.
Manisan buah merupakan hasil olahan buah. Manisan buah pada umumnya dibedakan atas manisan buah basah dan manisan buah kering. Yang membedakan kedua macam manisan tersebut adalah cara pembuatan, daya awet dan penampakannya. Saat ini dari luar negeri banyak masuk manisan buah semi basah dan buah kering (dehydrated fruits). Menurut Peraturan Kepala Badan POM Nomor 21 tahun 2016 tentang Kategori Pangan, manisan buah adalah produk buah yang diperoleh dari potongan buah atau buah utuh segar yang sehat dengan penambahan gula. Manisan buah dapat dikeringkan ataupun tidak. Terdapat 3 jenis manisan, yaitu manisan basah, manisan semi basah dan manisan kering. Dalam kesempatan ini Ir. Sutrisno Koswara, MSi menjelaskan berbagai prosedur yang dapat digunakan dalam pembuatan manisan buah baik manisan basah, manisan semi basah dan manisan kering.
