Dewasa ini suatu produk pangan memiliki lima cita rasa dasar, yakni manis, asam, asin, pahit dan umami. Cita rasa dasar ke lima, yakni umami dikenal paling akhir. Cita rasa dasar ke lima tersebut diidentifikasi sejak 1908 ketika ilmuwan Jepang bernama Kikunae ikeda menemukan asam glutamat sebagai komponen utama pada konbu atau sejenis rumput laut.
Hal itu disampaikan oleh Direktur Seafast Center IPB Prof Purwiyatno Hariyadi dalam sebuah kuliah umum di Kampus STP Bandung pada 13 Maret lalu. Konbu merupakan bahan dasar dashi, sebuah Bahan makanan khas Jepang berupa kuah stock yang menjadi dasar dari hampir semua masakan Jepang. Glutamat inilah yang menjadi sumber cita rasa umami, cita rasa dasar ke lima. Istilah umami menjadi makin dikenal di kancah internasional ketika Ikeda tampil dalam the 8th Int’l Congress of Applied Chemistry di Chicago Amerika Serikat pada 1912. Pada saat itu, ia mengatakan, umami merupakan cita rasa khas pada asparagus, tomat, keju, dan daging, yang sulit dijelaskan dengan cita rasa manis, asam, asin, dan pahit.
Exploring the wonder of umami
Seiring dengan perkembangan jaman, para ahli menemukan bahwa sumber umami ternyata tidak hanya berasal dari glutamat, namun juga bisa berasal dari inosinate dan guanylate. Purwiyatno menjelaskan, produk-produk makanan khas Indonesia yang menjadi sumber umami di antara yakni tempe, terasi, kecap, tauco, dan berbagai produk fermentasi lainnya. KI-08
Sumber: Majalah FOODREVIEW INDONESIA edisi April 2015
Indonesian
English