Author: Ermi Sukasih;Setyadjit;Ratih Dewanti Hariyadi
ABSTRACT
Selama ini suhu dan waktu pasteurisasi puree mangga masih mengacu pada produk lain karena belum ada data tentang suhu dan waktu yang optimal pasteurisasi puree mangga sehingga perlu dilakukan penelitian untuk menghitung kecukupan panasnya. Penelitian ini bertujuan untuk menguji ketahanan panas mikroba penyebab kerusakan puree mangga melalui penghitungan nilai D (waktu yang diperlukan untuk mereduksi mikroba sebesar satu siklus log pada suhu tertentu, nilai z (perubahan suhu yang menyebabkan reduksi mikroba sebesar satu nilai D) dan menghitung nilai P (kecukupan panas pada proses pasteurisasi). Uji ketahanan panas dilakukan terhadap isolat mikroba dari puree mangga yang telah rusak yaitu isolat bakteri A, isolat bakteri B, isolat khamir C, isolat khamir E, isolat kapang G dan isolat kapang H dengan media puree mangga yang disterilisasi pada suhu 121oC selama 15 menit. Selain itu juga dilakukan terhadap mikroba populasi alami dalam puree mangga yaitu dengan memanaskan puree mangga dan menghitung jumlah mikrobanya. Metode yang digunakan adalah metode tabung pada kombinasi suhu pemanasan 55,65,75 dan 85°C selama 0, 5,10, 15 dan 20 menit dengan tiga kali ulangan. Parameter yang diamati adalah jumlah mikroba akhir setelah pemanasan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa isolat bakteri A dengan nilai z sebesar 21,23°C mempunyai ketahanan panas yang lebih tinggi dari isolat bakteri B dengan nilai z sebesar 15,04°C, isolat khamir C dengan nilai z sebesar 24,39°C mempunyai ketahanan panas lebih tinggi dari isolat khamir E dengan nilai z sebesar 20,28°C, dan isolat kapang G dengan nilai z sebesar 18,76°C mempunyai ketahanan panas lebih tinggi dari kapang H dengan nilai z adalah 17,48°C. Sementara itu mikroba tunggal hasil isolasi mempunyai ketahanan panas lebih rendah daripada populasi mikroba yang secara alami terdapat pada puree mangga. Dari uji ketahanan panas diperoleh bahwa mikroba yang paling tahan panas adalah bakteri populasi alami dengan nilai z sebesar 52,91°C, dan ini digunakan untuk menghitung nilai P. Berdasarkan perhitungan diperoleh bahwa nilai P puree mangga adalah 15,5 menit. Hal ini berarti bahwa puree mangga akan tercapai kecukupan panasnya bila dipasteurisasi pada kombinasi suhu dan waktu yang mempunyai nilai P sebesar 15,5 menit.
Indonesian
English