SEAFAST Center IPB bekerjasama dengan Forum Coaching Clinic IKM Pangan Indonesia (CCIKM) menyelenggarakan pelatihan secara hybrid (daring/online dengan pseserta 56 Orang dan luring/offline dengan peserta 10 orang) pada Sabtu, 15 Juli 2023. Pelatihan yang diikuti oleh para pelaku UMKM, penggiat, dan pemerhati UMKM bertema “Sterilisasi produk pangan untuk UMKM – Teori dan Praktek”. Dalam kesempatan tersebut, Dr. Tjahja Muhandri, STP., MT (Pak Kost) selaku Ketua Forum Caching Clinic IKM Pangan Indonesia (CCIKM) membagikan ilmu dan pengalamannya.
Pelatihan diawali dengan praktik dari memasukkan makanan ke dalam kemasan dalam kondisi hot filling, kemudian menyegel dengan menggunakan alat berupa footsealer dan dilanjutkan dengan melakukan proses sterilisasi menggunakan alat sterilisasi sederhana yaitu panci presto yang telah di modifikasi dan dilengkapi dengan thermometer sebagai indikator suhu. Setelah praktik pelatihan, dilanjutkan dengan pemaparan materi mengenai “Teknik Sterilisasi di IKM Pangan”.
Penjelasan selanjutnya terkait proses pengawetan pangan agar terhindar dari kerusakan bakteri yang dapat dilakukan dengan menggunakan aw rendah. aw rendah biasa digunakan untuk produk kering atau produk semi basah seperti dodol, sambal, Fruit leather, dan lain-lain. Teknik pengawetan dengan aw rendah tersebut memiliki ketentuan yaitu nilai aw dibawah 0,85. Produk dengan nilai aw diatas 0,85 memiliki dua cara untuk pengawetan yaitu pasteurisasi dan sterilisasi. Namun untuk proses pasteurisasi memiliki ketentuan biasanya memiliki pH dibawah 4.5. Pengawetan ini biasanya cenderung untuk minuman. Untuk produk makanan seperti Rawon, Opor, dan sebagainya dapat dilakukan pengawetan dengan sterilisasi.
Sterilisasi dilakukan dengan cara mengemas makanan dalam kemasan yang tahan panas, dan kemudian dilakukan pemanasan pada suhu tinggi (110oC). Tujuan dari pemanasan ini yaitu untuk membunuh mikroba pathogen dan sporanya serta mikroba pembusuk. Produk yang telah disterilisasi nantinya memiliki umur simpan yang panjang dan dapat disimpan di suhu ruang. Saat ini IKM dapat melakukan proses sterilisasi dengan menggunakan alat sederhana berupa panci presto, namun apabila produk ingin beredar perlu izin MD dari BPOM dimana salah satu syaratnya kecukupan panas dari proses sterilisasi harus sudah sesuai serta syarat lain yaitu fasilitas dan prasarana harus memenuhi persyaratan dari BPOM.
Sterilisasi didefinisikan menurut aturan BPOM sebagai proses untuk membunuh mikroba pada produk yang sudah dikemas, dan apabila dilakukan uji pemanasannya memiliki nilai pemanasan yang setara dengan 121,1⁰C, selama waktu tertentu (F0>3). Berdasarkan hal tersebut Bapak Tjahja Muhandri menjelaskan bahwa setara dengan suhu 121,1⁰C berarti sterilisasi dapat dilakukan pada suhu yang lebih rendah dari 121,1⁰C asalkan memenuhi persyaratan apabila setelah dilakukan pengujian dan perhitungan didapatkan yaitu nilai F0>3. Saat ini banyak IKM yang masih belum terlalu mengenal mengenai hal ini yang berakibat pada salah dalam pembelian alat akibat informasi yang tidak lengkap dari pihak produsen alat. Sehingga terkadang banyak IKM yang membeli alat sterilisasi untuk pangan namun tidak dapat bekerja dengan baik, yang mengakibatkan perlu dilakukan modifikasi.
Melihat hal tersebut Bapak Tjahja Muhandri memodifikasi panci presto yang dengan enambahkan thermometer dan bleeder pada bagian tutup, dan ditambahkan keranjang untuk menempatkan produk. Dengan adanya modifikasi alat ini, sterilisasi pada IKM dapat dilakukan. Dalam proses produksinya walaupun sudah memiliki alat sterilisasi, IKM tidak dapat mengabaikan proses lainnya dalam produksi pangannya. Banyak proses yang perlu diperhatikan seperti proses pemasakan, proses memasukan produk ke dalam kemasan yang apabila produk bersifat cair harus diisikan dalam kondisi panas dan pada saat menyegel harus dibuang udaranya, dan apabila produk kering harus di segel dengan penyegel vakum (vacuum sealer). Proses lainnya yang juga perlu diperhatikan adalah proses pengolahan yang baik perlu juga mendapatkan perhatian, apabila dalam pengolahannya tidak memperhatikan kebersihan, sanitasi dan sebagainya, maka proses sterilisasi akan menjadi sia-sia.
Tanpa memperhatikan proses lainnya maka proses sterilisasi bisa mengalami kegagalan, seperti produk kembung yang berarti adanya bakteri tumbuh. Hal ini disebabkan antara lain proses sterilisasi tidak memperhatikan proses yang lain, proses sterilisasi akan saling terkait dengan yang lainnya, sebagai contoh apabila pada saat dilakukan pengujian kecukupan panas ukuran daging 2x2x3 cm, namun pada praktiknya ukurannya lebih besar maka akan terjadi kegagalan proses, maka dari itu sselain sterilisasi, proses lainnya juga harus diperhatikan dan sesuai dengan SOP.
