SEAFAST Center-LPPM IPB bekerjasama dengan PT. Sasa Inti dan Forum Coaching Clinic IKM Pangan Indonesia telah menyelenggarakan kegiatan Culinary Camp Pembinaan UMKM Seri VII “Teknologi Pengolahan Produk Hewani” yang dilaksanakan secara online pada Senin, 4 April 2022. Dalam kesempatan ini Dr. Joko Hermanianto dan Dr. Tjahja Muhandri hadir untuk berbagi ilmu dan berdiksusi dengan para pelaku UMKM, penggiat, pemerhati UMKM, mahasiswa dan masyarakat umum lainnya. Kegiatan ini dihadiri oleh 148 peserta.
Dr. Joko Hermanianto sebagai staf pengajar Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan – Fateta IPB pada kesempatan kali ini menyampaikan materi mengenai “Teknologi Pembuatan Sosis dan Bakso”. Beliau menjelaskan bahwa daging merupakan sumber protein yang memiliki cita rasa serta tekstur. Bahan tambahan pada pangan diantaranya yaitu garam dan phosphate. Garam memiliki fungsi sebagai pengembang protein pada daging, pelarut protein daging, WHC, emulsion capacity, yield, stabilitas, cita rasa dan sebagai pengawet. Sedangkan Alkaline phosphates dapat mendosisasi Acto-myosin menjadi Myosin, tetapi jika terlalu banyak phosphat akan membentuk kristal putih, berasa seperti kaya sabun atau bahan kimia, serta indra perasa di mulut akan menjadi kelu atau kebas. Beliau juga menjelaskan bahwa nitrit/nitrat dapat berguna dalam membentuk dan menstabilkan warna merah produk, sebagai antibakteri, memberikan karakter flavor daging kuring serta dapat mencegah tengik. Nitrit/nitrat juga jika dosisnya berlebihan akan menyebabkan keracunan serta kematian Blue Baby). Teknologi kutter bertujuan dalam mengecilkan ukuran, melarutkan protein, membentuk emulsi serta mencampur agar rasa bumbu merata (homogenisasi).
Dr. Tjahja Muhandri yang merupakan staf pengajar Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan-FATETA IPB, peneliti SEAFAST Center LPPM IPB serta merupakan Ketua Forum CCKIM Pangan Indonesia pada kesempatan ini juga menjelaskan mengenai “Produk Olahan Ikan: Ikan Asap, Duri Lunak dan Dendeng”. Pengasapan memiliki beberapa keuntungan diantaranya lebih awet, dapat dijual saat tidak musim, memiliki nilai tambah serta enak, khas, serta dapat merupakan bahan baku sambal ikan. Peralatan yang dibutuhkan dalam proses pengasapan ikan diantaranya ember untuk merendam, pisau untuk membersihkan jeroan serta tungku pengasapan. Dalam proses pengasapan, asap yang ideal yaitu tidak bewarna, suhu tidak boleh terlalu panas, dilakukan sampai Aw ikan <0.85, dapat dilakukan 1-5 jam tetapi harus dilanjutkan dengan pengeringan, ikan asap yang memiliki Aw>0.85 tidak awet sehingga harus cepat dikirimkan kepada konsumen atau disimpan dingin, serta jika akan dijual sebagai ikan asap dapat ditambahkan bumbu lain seperti ekstrak kunyit (agar warna kekuningan). Pada kesempatan kali ini juga disampaikan bahwa pembuatan ikan duri lunak dapat menggunakan pemasakan bertekanan (autoclave atau pressure cooker) untuk memperoleh produk ikan bandeng yang mempunyai tulang yang lunak (bandeng presto). Ikan duri lunak bertujuan untuk merusak duri yang mengganggu pada saat konsumsi dan diproses pada suhu yang tinggi. Proses sterilisasi dilakukan agar produk ikan bandeng dapat awet di suhu ruang. Selain itu, dendeng ikan merupakan makanan berbentuk lempengan yang terbuat dari irisan ikan atau ikan uth yang diberi bumbu dan dikeringkan. Ikan pindang memiliki Aw tinggi dan diproses melalui perebusan dalam larutan garam yang encer. Jenis ikan yang biasa dibuat pindang diantaranya lemuru, kembung, cakalang dan tongkol. Daya awet ikan pindang tidak terlalu lama hanya bertahan kira-kira 3-4 hari setelah tutup wadah terbuka.
