Alat pengering yang dapat digunakan dalam metode pengeringan antara lain: pengeringan beku (freeze dryer), pengering rak (tray dryer), pengering fluidized bed dryer, dan rotary dryer. Konsep dari pengeringan merupakan adanya perbedaan tekanan uap air antara permukaan bahan dan daerah di sekitar permukaan bahan. Beberapa cara yang dapat dilakukan untuk meningkatkan perbedaan tekanan uap air antara lain dengan bantuan angin, panas ataupun kondisi vakum. Kondisi penyimpanan pada serealia berpengaruh terhadap properties pati dan protein yang terkandung didalamnya. Hal ini akan mempengaruhi produk yang dihasilkannya, sifat pati berubah karena adanya hidrolisis pati menjadi gula. Sehingga rendemen pati akan menurun dan pengeringan pati akan terganggu.
Pada pengeringan dengan suhu yang tinggi, akan terjadi proses gelatinisasi (jika air mencukupi) atau Heat Moisture Treatment (jika air tidak mencukupi). Jika sebagian pati sudah matang, maka rendemen pati akan turun dan terbentuk pati resisten, serta akan terjadi perubahan sifat pati. Pati akan sulit dihancurkan menjadi ukuran yang halus. Pada pengeringan dalam waktu yang lama, jika kadar air yang dimiliki tinggi maka akan menimbulkan risiko pertumbuhan kapang. Dan jika pada bahan dengan kadar air, suhu dan waktu yang lama, maka akan terjadi Heat Moisture Treatment yang akan menurunkan sifat pati. Hal tersebut disampaikan oleh Dr. Tjahja Muhandri pada forum Coaching Clinic IKM Pangan Indonesia, tanggal 3 Agustus 2021 secara daring melalui zoom meeting.
