Pada 31 Juli 2021, salah satu staf pengajar Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB dan peneliti senior SEAFAST Center, Prof. Nuri Andarwulan menjadi pembicara dalam kegiatan/pertemuan rutin Forum Coaching Clinic IKM Pangan Indonesia. Dalam kesempatan ini Prof. Nuri berbagi pengetahuan mengenai “Mengenal dan Memilih Minyak Goreng”. Beberapa pengetahuan yang disampaikan oleh Prof. Nuri antara lain mengenai fungsi minyak dan lemak dalam pangan, jenis minyak dan lemak yang digunakan untuk menggoreng, metode penggorengan dengan minyak dan lemak, proses menggoreng bahan pangan serta membagi beberapa permasalahan yang sering ditemui serta tips untuk mengatasi permasalahan dalam proses penggorengan.
“Beberapa hal yang perlu dipertimbangkan dalam memilih minyak goreng terbaik untuk digunakan antara lain: pemilihan jenis minyak yang tepat (tahan panas) untuk menyesuaikan panas yang dibutuhkan, pemilihan minyak dengan profil rasa yang diinginkan untuk salad atau hidangan tertentu, jika tidak pilih minyak yang tidak/hampir tidak memiliki profil rasa agar tidak mempengaruhi rasa produk akhir, menyeimbangkan antara minyak/lemak jenuh dan minyak/lemak tak jenuh tunggal, dan menghindari minyak/lemak yang mengalami hidrogenasi (parsial)”, jelas Prof. Nuri.
Minyak goreng terbaik yang digunakan untuk memanggang, menggoreng dengan panas rendah, pan frying, sautening, stir fry dan shallow frying antara lain: ghee atau clarified butter untuk memunculkan citarasa yang lezat; beef dripping atau lard yang cocok untuk memanggang sayuran dengan pengaruh rasa sedang; minyak zaitun yang sesuai untuk memasak dengan api, minyak macadamia, yaitu minyak yang mengandung lemak trans tak jenuh ganda sangat rendah; minyak alpukat, yaitu minyak rendah lemak tak jenuh ganda dan lemak jenuh serta minyak kelapa yang tinggi lemak jenuhnya tetapi memiliki rantai menengah dan memberikan rasa yang enak.
Indonesian
English