SEAFAST Center-LPPM IPB bekerjasama dengan PT. Sasa Inti dan Forum Coaching Clinic IKM Pangan Indonesia telah menyelenggarakan kegiatan Culinary Camp Pembinaan UMKM Seri IV “Teknologi Pengawetan dan Perbaikan Mutu Produk Basah” yang dilaksanakan secara online pada Jumat, 25 Maret 2022. Dalam kesempatan ini Dr. Tjahja Muhandri dan Dr.-Ing Dase Hunaefi hadir untuk baebagi ilmu dan berdiksusi dengan para pelaku UMKM, penggiat, pemerhati UMKM, mahasiswa dan masyarakat umum lainnya. Kegiatan ini dihadiri oleh 191 peserta.
Staf Pengajar Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan-FATETA IPB dan Peneliti SEAFAST Center LPPM IPB, Dr.-Ing Dase Hunaefi menyampaikan materi mengenai “Prinsip Dasar Pengawetan Pangan”. Waktu kedaluwarsa (shelf life) merupakan selang waktu yang menunjukkan antara saat produksi hingga saat akhir dari produk masih dapat dipasarkan, dengan mutu prima seperti yang dijanjikan. Masa kesaluwarsa ditentukan oleh faktor kritis yang paling cepat rusak, sesuai dengan karakter produk. Dr.-Ing Dase menjelaskan mengenai prinsip pengawetan yang dapat dilakukan pada produk basah dilihat dari nilai Aw produk. Prinsip pengawetan produk dengan Aw rendah dapat dilakukan pada produk dengan Aw<0,85, semakin rendah nilai Aw maka akan semakin awet produk tersebut. Jika nilai Aw>0,85 makan prinsip pengawetan dengan pemanasan dapat dilakukan dengan proses pasteurisasi dan sterilisasi. Pasteurisasi dapat dilakukan untuk membunuh mikroba pembusuk dan patogen, namun tidak dapat membunuh spora, selain itu produk harus memiliki pH<4,5 agar spora tidak tumbuh atau jika pH produk >4,5 maka harus melalukan penyimpanan dingin. Proses pasteurisasi dapat dilakukan dengan tujuan dapat membunuh mikroba pembusuk, patogen dan spora dengan syarat produk telah dikemas. Produk memiliki pH untuk proses sterilisasi tidak harus <4,5 dan memerlukan suhu yang tinggi dalam prosesnya serta kemasan yang tahan dengan panas.
Dr. Tjahja Muhandri yang merupakan Staf Pengajar Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan-FATETA IPB, Peneliti SEAFAST Center LPPM IPB, dan Ketua Forum CCIKM Pangan Indonesia menjelaskan lebih lanjut mengenai “Teknik Teknik Pasteurisasi dan Sterilisasi di IKM Pangan”. Dr. Tjahja menjelaskan “pasteurisasi dengan teknik hot filling dapat dilakukan pada suhu 85oC, jika botol/kemasan hanya mampu bertahan pada suhu74-75oC maka teknik rendam air panas dapat diaplikasikan, namun jika botol/kemasan tersebut hanya mampu bertahan pada suhu 66-67oC maka suhu air untuk perendaman dan suhu produk harus tetap dijaga pada suhu 67oC dengan melakukan pengadukan pada produk dan melakukan pengisian produk pada botol/kemasan dan dengan cepat langsung menutup botol/kemasan tersebut; produk tetap direndam pada air panas hingga 30menit dan dilakukan pendinginan dengan perendaman air dingin. Jika botol/kemasan yang digunakan hanya mampu menahan suhu pada 65oC, maka cara yang dapat dilakukan untuk pengawetan produk tersebut adalah dengan menyesuaikan nilai Aw produk”.
