Dr. Tjahja Muhandri, STP., MT, Peneliti SEAFAST Center LPPM IPB sekaligus Ketua Forum Coaching Clinic IKM Pangan dan Pengajar di Departemen ITP Fateta IPB, berbagi ilmu dan pengalamannya dalam pertemuan rutin yang diadakan secara daring (online) pada Sabtu, 19 Februari 2022. Peserta yang mengikuti kegiatan ini merupakan para pelaku UMKM, penggiat dan pemerhati UMKM. Dalam kesempatan ini, Dr. Tjahja menyampaikan tentang Prinsip Pengawetan pada Produk Manisan dan berbagi tips mengenai Beberapa Teknik Pembuatan Manisan (Pangan Semi Basah). Makanan rentan dengan kerusakan mikrobiologi. Makanan dikatakan tidak awet karena beberapa hal, dapat ditandai dengan munculnya aroma tengik, mlempem, warna yang pudar dan lain lain yang tidak berhubungan dengan non-mikro.
Bagaimana makanan bisa bertahan/awet tanpa adanya bahan pengawet tambahan? Dalam hal ini, Dr. Tjahja menjelaskan kembali pengertian mengenai prinsip pengawetan produk dari mikroorganisme. “Jika produk pangan memiliki Aw<0,85, maka produk tersebut akan aman dari mikroba. Jika produk pangan memiliki Aw<0,75, maka produk tersebut akan aman dari khamir. Dan jika produk pangan memiliki Aw<0,65, maka produk tersebut akan aman dari kapang dan semua mikroorganisme. Bagaimana jika produk memiliki Aw yang lebih besar dari 0,85? Jika produk tersebut memiliki pH<4,5, maka produk tersebut dapat diawetkan dengan cara pasteurisasi, namun jika memiliki pH>4,5 maka produk tersebut dapat diawetkan dengan cara sterilisasi”.
Pangan semi basah memiliki kadar air antara 10-40% dan Aw 0,65-0,90. Dengan Aw<0,70, maka produk akan stabil untuk jangka waktu yang cukup lama dan pertumbuhan mikroba dapat dicegah. Aplikasi teknologi pangan semi basah dapat meminimalkan kontaminasi awal mikroba dan aktivasi enzim, misalnya dengan penerapan proses pemanasan awal. Penerapan kondisi higienis atau bahkan kondisi aseptik bila memungkinkan. Pangan semi basah harus dikemas secara vakum dalam wadah yang kedap oksigen dan penggunaan pengawet kimia untuk mengontrol pertumbuhan jamur/kapang dengan zat anti kapang.
Menurut PerKa BPOM No 36 thn 2013, bahan tambahan pangan digunakan untuk mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman, penguraian, dan perusakan lainnya terhadap pangan yang disebabkan oleh mikroorganisme. Asidulan berfungsi untuk menghambat pertumbuhan mikroba dengan menurunkan pH (pada proses pasteurisasi). Sedangkan antioxidant berfungsi untuk mencegah dan memperlambat ketengikan dan atau degradasi warna alami yang disebabkan oleh proses oksidasi.
Teknik pembuatan manisan terdiri atas pengeringan bahan sampai Aw tertentu, perendaman dalam humektan dan pengeringan, dan penghancuran, pencampuran humektan, pengeringan dan perebusan dengan air gula dan pengeringan. Dalam kesempatan ini Dr. Tjahja juga berbagi resep dan cara pembuatan berbagai pangan olahan yang berasal dari buah mangga, seperti selai mangga, selesai mangga lembaran, manisan mangga, dan permen jelly mangga.
