PANGAN salah satu kebutuhan dasar (basic need) manusia. Manusia tidak dapat mempertahankan hidup tanpa ada pangan. Beberapa ahli menyatakan kebutuhan atas pangan suatu hak asasi manusia. Artinya, pangan salah satu hak dasar (basic right) manusia. Karena itu, usaha pemenuhan kebutuhan pangan merupakan tanggung jawab pemerintah yang mendasar terhadap rakyat. Di sinilah peranan industri (atau sistem produksi) pangan menjadi sangat strategis. Industri pangan mempunyai peranan penting dalam pemenuhan kebutuhan pangan bagi setiap individu konsumen. Namun, konsumen pangan ini terus berkembang dan menjadi makin canggih serta sulit dipuaskan.
Selain menuntut aspek indulgence, pleasure, kenikmatan dari produk pangan, konsumen tetap menghendaki aspek kesehatan dan keamanan. Tidak hanya itu, konsumen produk pangan menuntut kemudahan dan menghitung serta membandingkan manfaat dari setiap rupiah yang dibelanjakan. Di sinilah peranan ingredient pangan. Ingredient pangan biasa digunakan dalam kegiatan produksi pangan dengan berbagai tujuan; misal untuk memperbaiki sifat dan nilai gizi, memperbaiki sifat fisik produk, meningkatkan atau mempertahankan warna dan penampilan. Juga menjamin keamanan atau meningkatkan keawetan. Dengan makin meluasnya distribusi pangan dan tuntutan efisiensi, pemilihan ingredient yang sesuai menjadi kebutuhan industri.
Keamanan Pangan
Namun, sebagaimana karakteristik pangan, hal pertama dan utama dalam pemilihan dan penggunaan ingredient tetap harus mengacu kepada pesyaratan keamanan pangan. Keamanan pangan merupakan prasyarat bagi mutu pangan yang baik. Tidak ada artinya berbicara citarasa dan nilai gizi, ataupun sifat fungsional, tetapi produk tidak aman dikonsumsi. Teknologi ingredient dan pengolahan pangan bisa memberikan pemastian, produk pangan mempunyai tingkat keamanan pangan yang baik sangat diperlukan. Industri pangan perlu secara innovatif memastikan produk pangan yang diproduksi bebas cemaran. Baik cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia. Undang-undang Pangan telah menggariskan,”setiap orang yang bertanggung jawab dalam penyelenggaraan kegiatan atau proses produksi, penyimpanan, pengangkutan, dan atau peredaran pangan wajib memenuhi persyaratan sanitasi, keamanan, dan atau keselamatan manusia”. Undang-undang Pangan Indonesia mewajibkan kepada industri bertanggung jawab terhadap keamanan pangan.
Ingredient Fungsional
Industri pangan adalah industri yang sangat kompetitif. Untuk berhasil dalam kompetissi yang makin tajam, industri harus mampu menghadirkan produk sesuai tuntutan konsumen. Konsumen, dengan informasi, perhatian dan kesadaran mengenai kesehatan makin tinggi; selain mempersyaratkan produk pangan harus aman (justru berharap produk bisa memberikan efek positif bagi kesehatan.
Kecenderungan inilah yang mendorong tumbuhnya industri pangan fungsional. Tidak hanya itu, harapan dan kepercayaan konsumen terhadap produk pangan fungsional ini pun makin tumbuh. Jelas hal ini tantangan berat bagi industri pangan. Inilah yang mendorong muncul industri ingredient fungsional, yaitu komponen atau bahan yang berdasarkan kajian ilmiah mempunyai fungsi fisiologis tertentu. Ia terbukti tidak membahayakan dan bermanfaat bagi kesehatan. Pameran ingredient pangan, seperti Food Ingredientt Asia 2010, pada 29 September-1 Oktober, memiliki peranan penting penciptaan ide-ide inovatif. Tak jarang ide-ide pengembangan produk baru berasal dari pameran-pameran seperti ini, termasuk cara memberikan informasi tren yang berkembang di negara lain.
Perisa dan Cita Rasa
Jika berbicara tentang pangan, konsumen tetap harus menuntut produk pangan dengan cita rasa enak, nikmat dan lezat. Konsumen akan menuntut sensasi khas dari produk pangan. Sensasi ini dimulai ketika produk disajikan, dipegang, dimasukkan ke mulut dan mulai dikunyah. Indera pendengaran mulai merekam dan menilai suara ketika kunyahan tengah terjadi. Berbagai ingredient pangan dengan fungsi khas diperlukan untuk bisa memberikan sensasi yang merupakan penjumlahan dari berbagai karakteristrik khas produk pangan itu. Sensasi-sensasi itulah yang sering disebut sebagai flavor quality.
Ketika seseorang menyebut flavor–atau sering disebut sebagai perisa–adalah senyawa (atau campuran senyawa-senyawa) volatil, yang akan memberikan aroma khas produk pangan. Kualitas perisa tetap dinilai dari kemampuan pada pembentukan sensasi-sensasi khas.
Ingredient Khas Indonesia?
Indonesia kaya dengan sumber hayati yang sangat berpotensi mengembangkan diri sebagai pemain dalam industri ingredient pangan ini. Potensi flavor–misal, berbagai sumber flavor alami khas banyak dipunyai Indonesia. Durian, cempedak; asam jawa, cengkeh, dan vanilla–sekadar contoh–mestinya bisa menjadi inspirasi pengembangan flavor khas Indonesia. Jelas diperlukan investasi mempelajari dan mengembangkan dengan baik. Indonesia juga kaya budaya ragam pangan. Kita sering menyebut pangan asli daerah dengan istilah pangan tradisional; pangan daerah, atau pangan lokal. Potensi ini sungguh luar biasa. Sayang belum dieksplorasi oleh industri pangan Indonesia.
Sebagai kritik, industri pangan terlalu mudah tertarik mengembangkan produk pangan “tradisional” negara lain. Ini potensi luar biasa. Perlu dieksplorasi dan dilindungi. Tak jarang produk tradisional ini–termasuk ingredient pangan khas–mempunyai karakteristik unggul yang bisa dikembangkan dan diindustrikan negara lain. Contoh jelas dalam produk dadih, yang sudah dikembangkan di Jepang (dengan nama dadih).
Di negara maju, perlindungan ini diberikan dan dipelihara negara. Telah sejak 1992, Uni Eropa mengembangkan sistem yang disebut sebagai PDO (Protected Designation of Origin), PGI (Protected Geographical Indication) dan TSG (Traditional Speciality Guaranteed). Tujuannya, mempromosikan dan melindungi produk dan ingredient pangan khas daerah Eropa tertentu. Anda boleh membuat keju seperti apa yang dilakukan oleh sekelompok orang di Yunani, tetapi tak boleh menyebut keju itu sebagai keju Feta. Nama keju Feta hanya boleh diberikan kepada keju yang dihasilkan oleh sekelompok orang di daerah tertentu di Yunani. Inilah yang disebut dengan Protected Designation of Origin.
Sistem perlindungan ini berkembang dengan pesat sampai saat ini. Terbukti mampu melindungi produk dan ingredient khas daerah. Sistem ini bertujuan mendorong diversifikasi produk pangan, melindungi nama dan ciri khas produk, serta menghalangi produk tiruan dan imitasi. Juga membantu dan memberikan informasi kepada konsumen tentang karakter khusus produk.
Mudah-mudahan, Food Ingredient Asia (FI Asia) 2010 selain sebagai jendela inovasi pengembangan produk pangan juga menjadi acuan memulai memerhatikan, mengembangkan dan melindungi kekayaan pangan dan ingredient pangan khas Indonesia. Semoga. (by : Sapariah)
Purwiyatno Hariyadi
Direktur Southeast Asian Food and Agricultural Science and Technology (SEAFAST) Center.
Guru Besar Rekayasa Proses Pangan di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fateta, IPB
Sumber: http://www.jurnalnasional.com