Peneliti SEAFAST Center dan Ketua Forum Coaching Clinic IKM Pangan atau yang biasa disebut dengan (Pak Kos) dan Pengajar di Departemen ITP Fateta IPB University yaitu Dr. Tjahja Muhandri, STP., MT, memberikan pelatihan pada Minggu, 11 Juni 2023 secara Online jam 9.30 – 12.00 WIB. Peserta yang mengikuti kegiatan sebanyak 75 orang, terdiri dari UMKM (Usaha Mikro Kecil Menengah) , Perguruan Tinggi, dan BRIN (Badan Riset dan Inovasi Nasional) dan masyarakat umum. Yang bertindak sebagai moderator adalah Yuni Ekawarti, SE, M.M (CCIKM Pangan) sekaligus pelaku usaha UMKM Pempek di Palembang. Dalam kegiatan ini Dr. Tjahja menyampaikan topik tentang “Nasi Instant dan Multigrain rice” dan salah satu peneliti SEAFAST Center IPB dan pengajar di Departemen ITP Fateta IPB University yaitu Dr.Ir. Sukarno,MSc sebagai narasumber membagikan ilmu dan pengetahuannya dalam pertemuan rutin Forum Coaching Clinic IKM Pangan. Dalam kesempatan ini Dr.Ir. Sukarno,MSc menyampaikan mengenai “Sifat Fisikomia dan Fungsional Beras Berpigmen dan Tanpa Pigmen”.
Dr. Sukarno menjelaskan bahwa beras tanpa pigmen yaitu merupakan beras putih yang biasa kita temui dan kita konsumsi sedangkan beras berpigmen contohnya adalah beras merah, beras hitam dan lainnya. Indonesia memiliki berbagai macam varietas yang telah dibudidayakan, namun kecenderungan masyarakat kita masih mengonsumsi beras putih dibandingkan beras merah atau beras hitam. Beras hitam dan beras merah memiliki senyawa fenolik terikat dua kali lipat lebih tinggi dibandingkan beras putih, artinya beras hitam dan beras merah memiliki kandungan antioksidan.
Sesi selanjutnya dilanjutkan penyampaian materi oleh Dr. Tjahja Muhandri mengenai Produk Olahan Beras: Beras Pratanak, Nasi Instant dan Multigrain rice. Pada kesempatan ini Bapak Tjahja menyampaikan mengenai proses pembuatan nasi instan dan multigrain rice. Pembuatan nasi instan menggunakan teknik pemasakan seperti zaman dahulu yaitu dilakukan aron (teknik pemasakan dengan cara merendam beras terlebih dahulu kemudian dimasak setengah matang) dan kemudian dikukus, setelah nasi itu matang kemudian nasi didinginkan menggunakan kipas angin agar pendinginan cepat kemudian diletakan di dalam Loyang dan kemudian dibekukan. Dalam kondisi beku kemudian dikeringkan menggunakan fluidized bed dryer.
Ciri nasi sudah menjadi instan nasi akan berbentuk seperti rengginang dan berongga. Rongga inilah yang memudahkan nasi untuk rehidrasi nantinya dengan menggunakan air mendidih. Pembekuan dan pengeringan cepat merupakan proses yang dapat dilakukan untuk membuat nasi instan karena air memiliki sifat berupa volume yang akan membesar ketika dibekukan hal tersebut disebut anomali air. Air yang membesar itulah yang nantinya menyebabkan nasi menjadi berongga dan berpori-pori.
Untuk multigrain rice merupakan campuran kacang dan serealia lain. Multigrain rice ini terinspirasi dari kongbap yang berasal dari korea. Multigrain rice memiliki gizi yang lebih baik serta mengandung asam amino yang bervariasi. Dalam multigrain rice, kacang-kacangan dibuang kulit arinya dan dipecah menjadi dua bagian menggunakan alat abrasive polisher. Pemecahan ini bertujuan agar pematangan lebih cepat. Multigrain rice ini dapat dibuat dengan beberapa alternatif campuran serealia. Alternatif pertama dapat dilakukan dengan pencampuran antara beras putih, beras merah, beras hitam dengan tidak dilakukan penyosohan, dan kacang hijau, kacang tunggak (tolo), kacang merah dilakukan penyosohan. Bahan tersebut dicampur menjadi satu dengan perbandingan yang sama.
Untuk alternatif multigrain rice kedua yaitu menggunakan beras putih, beras merah, beras hitam, kacang merah, kacang tunggak (tolo) dengan perbandingan beras putih 100 dan bahan lain masing-masing 20. Kemudian alternatif multigrain rice ketiga yaitu menggunakan sorghum putih (sudah disosoh), beras merah, beras hitam, kacang hijau, kacang tunggak dan kacang merah. Pencampuran bahan dilakukan dengan perbandingan 100 sorghum putih dan 20 bahan lain. Alternatif keempat yaitu beras putih dan beras merah yang sudah disosoh, kacang hijau, kacang tunggak (tolo), dan kacang merah.
Peserta sangat antusias dan bersemangat mengikuti pelatihan sampai dengan berakhirnya acara. Pertanyaan yang diajukan oleh peserta baik melalui chat maupun secara langsung direspon oleh para narasumber dengan baik. Pelatihan ini sangat menambah wawasan terkait inovasi baru berbasis serelia dan aspek kandungan gizi yang baik untuk kesehatan dari produk tersebut. Harapannya pelatihan serupa dapat terus diadakan demi meningkatnya pengetahuan praktis dan kompetensi UMKM Pangan sehingga pada akhirnya dapat meningkatkan daya saing produk.
