Oleh: Purwiyatno Hariyadi
Desain saniter adalah aplikasi teknik desain peralatan dan fasilitas yang tetap memungkinkan dilakukannya proses pembersihan dan sanitasi secara baik. Prinsip desain saniter akan menghasilkan desain yang meminimisasi kemungkinan terjadinya kontaminasi, mendorong pekerja berperilaku saniter (sering dan mudah cuci tangan, misalnya), dan memudahkan pekerja melakukan pembersihan dan sanitasi.
Dalam kaitannya dengan bangunan, misalnya, menurut Peraturan Menteri Perindustrian RI No. 75/M-IND/PER/7/2010 tentang Pedoman Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik, dipersyaratkan bahwa bangunan dan ruangan dibuat berdasarkan perencanaan yang memenuhi persyaratan teknik dan higiene, mudah dibersihkan, mudah dilakukan kegiatan sanitasi, dan mudah dipelihara. Hal ini mencakup aspek desain dan tata letak; struktur ruangan, termasuk lantai, dinding, atap dan langit-langit, pintu, jendela dan ventilasi, dan lain-lain.
Pertimbangan khusus juga dipersyaratkan untuk mesin dan peralatan. Untuk mesin/ peralatan yang kontak langsung dengan bahan pangan olahan, perlu didesain, dikonstruksi dan diletakkan sedemikian rupa sehingga menjamin mutu dan keamanan produk. Sebetulnya, ada juga peraturan yang lebih baru; yang dikeluarkan oleh Kepala BPOM RI namun peruntukannya lebih khusus. Peraturan tersebut adalah (i) Peraturan Kepala BPOM RI No HK.03.1.23.04.12.2206 tahun 2012 tentang Cara Produksi Pangan yang Baik untuk Industri Rumah Tangga, dan (ii) Peraturan Kepala BPOM RI, No HK.03.1.23.12.11.10720, tahun 2011, tentang Pedoman Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik untuk Formula Bayi dan Formula Lanjutan Bentuk Bubuk.
STANDAR DESAIN SANITER UNTUK MESIN DAN PERALATAN
Secara umum, mesin dan peralatan yang dipergunakan untuk memproduksi pangan harus dibuat berdasarkan perencanaan yang memenuhi persyaratan teknik dan higiene. Artinya; dipersyaratkan bahwa mesin dan peralatan industri pangan harus (i) memenuhi syarat sesuai dengan jenis produk yang diolah; (ii) permukaan yang berhubungan dengan makanan harus halus, tidak berlubang atau bercelah, tidak mengelupas, tidak menyerap air dan tidak berkarat; (iii) tidak mencemari hasil produksi dengan jasad renik, unsur atau fragmen logam yang lepas, minyak pelumas, bahan bakar, dan lain-lain; serta (iv) mudah dibersihkan.
Secara intemasional, standar untuk desain saniter ini terus berkembang, sesuai dengan perkembangan teknologi dan tuntutan masyarakat mengenai mutu dan keamanan pangan. Beberapa lembaga keamanan pangan telah mengeluarkan berbagai pedoman mengenai standar desain saniter ini. Departemen Pertanian AS, melalui Food Safety & Inspection Service (FSIS), misalnya, mengeluarkan pedoman mengenai desain peralatan untuk proses pengolahan daging, unggas, dan telur. Sedangkan Badan Pengawas Pangan dan Obat (Food and Drug Administration, FDA), AS, memberikan persyaratan fabrikasi dan kemudahan pembersihan (cleanability) berbagai mesin dan peralatan pengolahan pangan di AS. Disamping itu, berbagai lembaga internasional juga mengembangkan berbagai standar (meliputi standar desain, fabrikasi, dan konstruksi) untuk mesin, peralatan dan fasilitas di industri pangan, antara lain dari 3-A Sanitary Standards, Inc. (www.3-a. org), the National Sanitation Foundation, NSF (www.nsf. org), Underwriters Laboratories (www.ul.org) dan The European Hygienic Engineering & Design Group, EHEDG (www.ehedg.org). (Sumber ‐ FOODREVIEW INDONESIA VOL. IX/NO.01/Januari 2014)