SEAFAST Center-LPPM IPB bekerjasama dengan Forum Coaching Clinic IKM Pangan Indonesia dan didukung oleh LPPM IPB telah menyelenggarakan pertemuan secara daring (online) dengan 89 para pelaku UMKM, penggiat, dan pemerhati UMKM pada Sabtu, 19 Maret 2022. Dalam kesempatan ini telah hadir Dr. Fahim M. Taqi, STP., DEA dan Dr. Tjahja Muhandri, STP., MT untuk membagikan ilmu dan pengalamannya, serta berdiskusi dengan peserta terkait permasalahan yang mereka hadapi dalam menjalankan usahanya.
Staf Pengajar Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan-FATETA IPB, sekaligus Peneliti SEAFAST Center LPPM IPB, Dr. Fahim M. Taqi, STP., DEA menyampaikan mengenai prinsip pengawetan produk pangan dengan pasteurisasi. Kerusakan bahan pangan merupakan turunnya kualitas nutrisi, sensori, dan keamanan konsumsi bahan pangan yang dipicu oleh adanya aktivitas biologis jasad renik atau bahan pangan itu sendiri, serta reaksi kimiawi akibat interaksi dengan lingkungan sekitar. Kerusakan bahan pangan dapat disebabkan oleh enzim, jasad renik seperti bakteri, kapang, atau khamir, unsur kimia dan cahaya. Parameter penting yang dapat mengontrol penyebab kerusakan pangan (enzim, jasad renik) dalam melakukan pengawetan pangan terdiri atas pH, Aw atau aktifitas air dan kadar air. Teknik pengawetan produk pangan dilakukan dengan mengeliminasi atau mereduksi agen penyebab kerusakan pada pangan, salah satu teknik yang dapat dilakukan yaitu dengan melakukan pamanasan (proses termal). Pasteurisasi merupakan salah satu teknik pengawetan produk pangan dengan pemanasan (proses termal) dengan tujuan membunuh organisme merugikan seperti bakteri, kapang, dan khamir untuk memperlambatkan pertumbuhan mikroba pada bahan/produk pangan. Dr. Fahim menyampaikan bahwa “faktor-faktor penting yang perlu diperhatikan saat melakukan proses pasteurisasi antara lain perlu diperhatikan unsur penyebab dari kerusakan produk pasteurisasi, baik dari segi biologi maupun kimia, melihat pH atau keasaman bahan pangan, memperhatikan spesifikasi bahan baku dan bahan kemasan, memperhatikan higiene dan sanitasi, kontrol suhu dan waktu proses pasteurisasi, serta melakukan kontrol dan pencatatan proses pasteurisasi”, jelas Dr. Fahim.
Staf Pengajar Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan-FATETA IPB, Peneliti SEAFAST Center LPPM IPB, dan Ketua Forum CCIKM Pangan Indonesia Dr. Tjahja Muhandri, STP., MT, dalam kesempatan ini juga menyampaikan beberapa tips dan trik teknik pasteurisasi produk pangan yang dapat dilakukan pada industri kecil dan menengah. Tanggal kedaluwarsa (expiration date) merupakan tanggal (waktu) dimana sampai tanggal (waktu) tersebut, produk masih memberikan kinerja seperti yang diharapkan (jika produk tersebut disimpan pada kondisi penyimpanan yang umum/sesuai). Tanggal kedaluwarsa juga dapat dimaknai dengan batas akhir umur simpan atau batas akhir produk bisa dijual. Menurut Dr. Tjahja, “masa kedaluwarsa produk ditentukan oleh faktor kritis yang paling cepat rusak, sesuai dengan karakter produk”. Tanda kerusakan dapat terjadi secara mikrobiologis, yang ditandai dengan adanya bakteri, kapang ataupun khamir yang tumbuh; kimiawi dengan adanya kerusakan/penurunan kadar klorofil, vitamin C, thiamine, karoten, riboflavin dan asam lemak bebas; secara fisik/fisiko-kimia yang ditandai dengan perubahan kekentalan, kekerasan, warna, stabilitas emulsi (yang erat hubungannya dengan kadar air); serta organoleptik yang ditandai dengan perubahan tekstur, penampakan/tampilan, bau, rasa dan tengik. Pasteurisasi merupakan salah satu teknik yang dapat digunakan dalam pengawetan bahan/produk pangan dengan pH<4,5. Teknologi “hot filling” merupakan teknik pengolahan dan pengawetan di mana produk diisikan ke dalam wadah atau kemasan akhir (finished containers) dan kemudian ditutup pada kondisi produk masih panas, hingga akhirnya didinginkan. Dr. Tjahja menambahkan bahwa “pasteurisasi dengan metode “hot filling” harus dilakukan dengan mempertahankan suhu pada 85oC, dan pada saat produk diisikan ke dalam wadah/botol, suhu produk yang turun harus tetap di atas 75oC”, jelas Dr. Tjahja. Dalam kesempatan ini Dr. Tjahja mempraktekan secara langsung bagaimana cara melalukan pasteurisasi dengan metode “hot filling” yang dapat dipraktekan oleh para pelaku UMKM.
