Pada tanggal 5-8 April 2016, SEAFAST Center LPPM IPB bekerja sama dengan Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan mengadakan pelatihan proses thermal untuk industri pangan. Pelatihan ini dilakukan secara rutin setiap tahun dan tahun ini adalah merupakan angkatan ke-12. Pelatihan ini diikuti 23 peserta dari berbagai industri pangan dan pelaksanaannya dilangsungkan di Gedung SEAFAST Center IPB Darmaga. Selama empat hari, peserta pelatihan mengikuti sesi kelas, diskusi, dan praktek yang difasilitasi oleh narasumber antara lain Prof. Dr. Purwiyatno Hariyadi, Prof. Dr. Nuri Andarwulan, Prof. Dr. Lilis Nuraida, Dr. Nur Wulandari, Dr. Feri Kusnandar, Dr. Eko Hari Purnomo, Ir. Subarna, MSi, dan GatotSupriyadi dari pukul 08.00 hingga 17.00 setiap harinya. Peserta mendapat kesempatan untuk melakukan praktek berupa kegiatan praktek di pilot plant SEAFAST Center untuk mengukur distribusi dan penetrasi panas serta proses perhitungan dan evaluasinya. Peserta pelatihan angkatan XII tampak antusias mengikuti pelatihan, terlihat dari keaktifan pada saat tanya jawab dan sesi diskusi. Beberapa materi proses thermal yang dibawakan antara lain:
1. Pengantar : Industri Pangan dengan Proses Panas di Indonesia
2. Dasar-Dasar Pengolahan Pangan dengan Panas (Suhu Tinggi): Pasteurisasi, Hot Filling, dan Sterilisasi
3. Mikrobiologi Makanan Kaleng dan Proses Thermal
4. Sanitasi dan Higiene Industri Pengalengan
5. Bahan Pangan yang Diasamkan
6. Retort: Berbagai Instrumen dan Cara Pengoperasiannya
7. Distribusi Suhu dan Pengujiannya serta Prosedur Penting yang Benar
8. Perhitungan Proses Thermal
9. Sterilisasi/Pasteurisasi denga Sistem Heat Exchanger dan Proses Aseptik
10. Prosedur Pengalengan yang Benar
11. Faktor Kritis dalam Proses Thermal
Proses thermal merupakan salah satu metode pengawetan makanan untuk meningkatkan umur simpan yang dilakukan menggunakan suhu tinggi. Terdapat beberapa metode proses pemanasan berdasarkan tujuannya yang disampaikan pada Materi/sesi kedua yaitu pasteurisasi (umumnya untuk produk berasam tinggi dan susu pasteurisasi), hot filling, serta sterilisasi. “Dengan memahami proses thermal kita tidak hanya dapat menjamin keamanan suatu produk pangan, melainkan berkaitan dengan efisiensi energi yang artinya profit bagi industri pangan”, ujar Dr. Eko Hari Purnomo dalam sesi yang disampaikan. Beliau juga menekankan akan pentingnya pemahaman proses thermal bagi para praktisi yang mencakup dua hal yaitu kecukupan panas dan optimasi. Berbicara mengenai proses thermal tentu saja mencakup proses pengalengan (sterilisasi). Sebelum itu, perlu dipahami definisi mengenai makanan kaleng. Makanan kaleng tidak selalu merupakan makanan yang dikemas di dalam kaleng, demikian sebaliknya makanan yang dikemas dalam kaleng belum tentu dikategorikan sebagai makanan kaleng. Terdapat tiga kunci sukses dalam pengalengan yaitu kondisi kemasan yang hermetis (kedap udara), kecukupan proses thermal, serta penanganan kaleng/kemasan yang baik. Pelatihan Proses Thermal Angkatan XII ini ditutup pada hari Jumat (08/04) dalam sesi diskusi umum. Diharapkan materi dan ilmu yang diperoleh selama empat hari dapat diaplikasikan pada industri pangan tentunya untuk praktek proses thermal(CYN).
