Memborong bahan makanan sebelum harga melambung, menunttu trik sendiri dalam penyimpanannya. Ada banyak ragam bahan pangan yang harus disimpan di kulkas, bercampur antara yang akan segera digunakan dan yang untuk persediaan. Cabai, kentang, bawang, ayam, ikan, dan daging pun harus bersaing mendapatkan tempat di lemari pendingin.
Orang yang terbiasa belanja dapur secara mingguan juga dihadapkan pada masalah yang sama. Bagaimana mengakalinya? Prof Dr Ir Purwiyatno Hariyadi MSc mengajak pengguna kulkas untuk memahami karakteristik bahan pangan yang akan dilemarieskan.”Masing-masing memerlukan perlakuan dan wadah penyimpanan yang berbeda,” ujar papar profesor dari Southeast Asian Food and Agricultural Science and Technology (SEAFAST) Center, Institut Pertanian Bogor, itu.
Wadah penyimpan, lanjut Purwiyatno, selayaknya dapat menjaga keawetan produk. Dengan kata lain, kerusakan bahan pangan bisa diperlambat dengan menyimpannya di dalam kemasan yang tepat. “Alangkah sayangnya jika persediaan yang sudah disiapkan membusuk sebelum sempat dimanfaatkan,” kaat dia, dalam konferensi pers Lock n Lock, di Jakarta, baru-baru ini.
Buah dan sayuran, contohnya. Keduanya merupakan bahan hidup yang masih melakukan proses respirasi meski sudah dipetik dari tempatnya tumbuh. “Di dalamnya terus berlangsung proses pematangan, ada panas dan etilen yang dihasilkannya, dan tahapan ini mengeluarkan karbon dioksida plus air,” jelas dia.
Sayur jenis sawi, seledri, kentang, jagung, tomat, asparagus, dan brokoli memiliki umur simpan yang pendek. Sementara kacang-kacangan, apel, dan bawang lebih panjang keawetannya. “Semakin tinggi laju respirasi, semakin cepat busuknya,” jelas Purwiyatno.
Dengan mencermati ciri tersebut, Anda dapat memaksimalkan masa simpan buah dan sayur untuk stok. Caranya, pilih saja kemasan dapat mengendalikan kadar oksigen di dalam wadah agar menghalangi terjadinya penguapan. “Cari wadah yang kedap uap air hingga tidak terjadi pembusukan dini,” saran peneliti pangan dari IPB ini.
Purwiyatno juga menyerukan agar masyarakat menjaga nutrisi yang terkandung dalam bahan pangannya. Untuk menyimpan sayuran, potonglah dengan ukuran besar. “Supaya vitamin yang luntur dari proses awal memasak ini semakin minim,” jelas dia.
Bagaimana dengan roti? Kehilangan kadar air akan mengakibatkan roti menjadi keras. “Jaga supaya roti tetap segar dengan menahan kandungan airnya dengan menggunakan wadah simpan yang tertutup rapat,” imbuh Purwiyatno.
Untuk produk kering, karakteristiknya lain lagi. Bahan pangan yang kering berbentuk bubuk kering atau penganan kecil seperti biskuit bisa menurun drastis mutunya begitu mengalami perubahan kadar air. “Akibatnya, yang semacam tepung dapat menggumpal dan yang berbentuk biskuit tekstur renyahnya hilang hingga melempem,” ucap Purwiyatno.
Bagaimana dengan makanan berlemak? Purwiyatno menjelaskan saat bersentuhan dengan oksigen, makanan berlemak akan cepat sekali rusak. Proses oksidasi akan membuatnya tengik.
Untuk itu, makanan tersebut perlu ditempatkan dalam wadah yang kedap. Kondisi udara internal harus terkontrol, tidak bertambah maupun berkurang kadarnya. “Namun, perlu diketahui meskipun diklaim tertutup rapat, tidak ada wadah yang benar-benar kedap sempurna,” jelas Purwiyatno.
Di lain kasus, untuk minuman sari buah, Purwiyatno mengatakan wadah penyimpannya tidak bisa sembarangan. Jus dengan sembilan warna buah sensitif terhadap cahaya. “Simpanlah di dalam kemasan berwarna gelap dan di suhu dingin agar kandungan vitaminnya tidak rusak.”
Kemasan yang baik juga bisa melindungi bahan pangan dari kontaminasi, termasuk timbulnya mikroba di bahan pangan. Namun, kemampuan itu harus didukung dari perlakuan awal rantai produksi pangan hingga sampai ke tangan pembeli. “Cuci bersih sebelum dimasukkan ke wadah dan pisahkan satu sama lain kemudian simpan di temperatur yang tepat,” tutur Purwiyatno.
Kemasan seperti apa yang ideal? Purwiyatno menuturkan bahan yang food grade harus menjadi pertimbangan nomor satu. “Hindari wadah yang mengandung BPA (Bisphenol) dan Phthalates.”
Wadah pun perlu memiliki kemampuan melindungi bahan pangan dari bau lingkungan dan juga harus tahan terhadap stress fisik atau tekanan dari luar. “Pemilihan pengemas yang salah atau proses pengemasan yang kurang baik akan merusak gizi dan menimbulkan masalah keamanan pangan,” urai Purwiyatno.
Selanjutnya, upayakan untuk mencari wadah yang transparan. Ini akan memudahkan Anda memantau isinya. “Kemasan juga harus mudah dibuka-tutup,” tandas Purwiyatno. (reiny dwinanda ed priyantono). Sumber: http://koran.republika.co.id