Dr. Purwiyatno Hariyadi
Air kelapa, air kelapa muda, merupakan jenis minuman yang telah dikenal lama. Di sepanjang pinggiran jalan, mudah kita jumpai penjaja minuman segar air kelapa muda; segar alami dari tempurung. Apalagi pada saat bulan puasa, popularitas air kelapa sebagai minuman penyegar semakin populer.
Selain sebagai minuman segar, air kelapa juga dimanfaatkan sebagai media produksi nata de coco. Namun demikian, secara umum air kelapa masih sering hanya merupakan limbah yang terbuang begitu saja.
Ada apa dalam air kelapa?
Di samping karakteristik cita rasa yang khas, air kelapa merupakan cairan yang mempunyai kandungan gizi; terutama mineral, yang sangat baik untuk tubuh manusia.
Secara khusus, air kelapa kaya akan potasium (kalium). Selain mineral, air kelapa juga mengandung gula (bervariasi antara 1,7 sampai 2,6 persen) dan protein (0,07- 0,55 persen). Karena komposisi gizi yang demikian ini, maka air kelapa berpotensi dijadikan bahan baku produk pangan. Di Filipina, air kelapa dimanfaatkan untuk proses pembuatan minuman, jelly, alkohol, dektran, cuka, dan nata de coco. Di Indonesia, air kelapa digunakan sebagai minuman (air kelapa muda) dan media pembuatan nata de coco.
Namun demikian, mengingat komposisi mineral yang dikandungnya, maka air kelapa mempunyai potensi besar untuk dikembangkan sebagai minuman isotonik. Komposisi mineral air kelapa yang unik ini menyebabkan air kelapa bisa berperan sebagai minuman isotonik alami. Secara alami, air kelapa muda mempunyai komposisi mineral dan gula yang sempurna sehingga mempunyai kesetimbangan elektrolit yang sempurna, sama dengan cairan tubuh manusia.
Untuk formulasinya, bisa pula pada air kelapa muda ditambahkan beberapa vitamin dan mineral lain sebagaimana minuman olahraga lainnya. Beberapa komponen gizi penting yang telah pernah dicobakan untuk ditambahkan pada air kelapa muda adalah gula sukrosa dan asam askorbat (vitamin C). Potensi air kelapa di Indonesia sangat besar. Demikian pula permintaan tentang minuman energi. Karena itulah, air kelapa muda diharapkan mampu mengambil sebagian dari pangsa pasar minuman olahraga dunia yang saat ini diperkirakan bernilai sekitar 1 milyar dollar AS.
Proses produksi minuman isotonik alami air kelapa muda
Potensi air kelapa sebagai minuman isotonik (minuman olahraga) ini menarik perhatian para ahli. Disadari bahwa cita rasa dan kesegaran khas air kelapa muda merupakan potensi dan daya tarik kuat bagi industri untuk mengembangkannya menjadi produk minuman komersial. Namun, disadari pula bahwa sekali dibuka dan dikeluarkan dari tempurung kelapanya, air kelapa mudah sekali mengalami perubahan cita rasa dan sekaligus penurunan nilai gizinya.
Usaha pengawetannya sudah sering dilakukan. Namun demikian, upaya pengawetan ini sulit dilakukan karena air kelapa muda sangat sensitif terhadap panas. Proses pengawetan dengan teknik sterilisasi modern-teknik pemanasan Ultra High Temperature-juga pernah dilakukan. Teknologi ini mampu memberikan daya awet yang diinginkan, namun nilai gizi dan flavor, cita rasa dan aroma khas air kelapa muda mengalami perubahan yang sangat signifikan. Karena itulah, air kelapa muda yang awet dalam kemasan masih sangat terbatas dijumpai di pasaran.
Masalah ini rupanya juga menjadi pehatian dari Badan Pertanian Dunia, FAO. Untuk itu, FAO telah mengembangan dan sekaligus mengajukan paten pada teknologi proses produksi minuman energi dari air kelapa tanpa menyebabkan perubahan cita rasa air kelapa yang segar dan khas itu. Dan, pada tanggal 15/09/2000, FAO memperoleh paten dari Pemerintah Inggris mengenai proses produksi air kelapa muda sebagai minuman energi ini. FAO juga telah mengajukan paten yang sama kepada Pemerintah Kanada dan Jepang. Hal ini menarik, mengingat paten ini merupakan paten pertama yang diberikan kepada bukan perorangan, melainkan kepada badan seperti FAO. Dalam siaran persnya (press release 00/51), FAO menyatakan bahwa air kelapa muda bisa dipasarkan sebagai minuman energi alami
Teknologi mikrofiltrasi
Menurut FAO, jawaban atas permasalahan di atas terletak teknologi mikrofiltrasi. Pada dasarnya, teknologi mikrofiltrasi ini diaplikasikan pada proses pengolahan air kelapa muda sebagai suatu proses sterilisasi dingin (cold sterilization) sehingga mampu mempertahankan karakteristik khasnya; termasuk nilai gizi dan cita rasanya. Teknologi mikrofiltrasi sesungguhnya bukan teknologi baru. Namun, untuk pengembangan aplikasinya tujuan khusus sterilisasi air kelapa memang merupakan sesuatu yang baru sehingga bisa dipatenkan. Teknologi proses sterilisasi air kelapa dengan menggunakan mikrofiltrasi ini dikembangkan oleh tim ahli dari FAO di bawah koordinasi Dr Morton Satin, yang juga sebagai Chief of FAO’s Agricultural Industries and Post-harvest Management Service.
Pada prinsipnya; teknologi ini bekerja dengan melalukan air kelapa muda melalui suatu filter yang terbuat dari porselin ataupun gel poliakrilik. Dengan karakteristik filter yang tepat, filter akan mampu menahan semua mikro-organisme dan sporanya dan melakukan permeate air kelapa muda yang steril. Karena tidak menggunakan panas (suhu tinggi) maka air kelapa steril yang dihasilkan tetap mempunyai karakteristik aroma dan cita rasa yang tetap segar. Itulah keunggulan dari sistem sterilisasi dingin (cold sterilization) diberikan oleh teknik mikro-filtrasi.
Teknologi ini memberikan harapan bagi industri kelapa di Indonesia. Sebagai salah satu negara penghasil kelapa terbesar di dunia, maka teknologi mikrofiltrasi ini bisa digunakan untuk mengembangkan sistem industri kelapa terpadu. Secara teknologis, tantangannya terletak bagaimana mengembangkan sendiri filter membran yang sesuai. Bagi peneliti dan industri rekayasa, proses hal ini merupakan tantangan yang menarik. Atau, diperlukan negosiasi antara Departemen Pertanian dan FAO mengenai pemakaian paten tersebut.
Sumber: Kompas