Pengembangan Sorghum sedang gencar dilaksanakan di berbagai daerah di Indonesia. Perlu ada inovasi produk olahan Sorghum. Mie salah satunya. Teknologi simpel, mudah dan dapat diterapkan juga pada produk mie jagung, mie beras dan lain lain.
Peneliti SEAFAST Center sekaligus Ketua Forum Coaching Clinic IKM Pangan dan Pengajar di Departemen ITP Fateta IPB yaitu Dr. Tjahja Muhandri, STP., MT, memberikan pelatihan pada Sabtu, 20 Mei 2023 secara offline bertempat di Pilot Plant PAU Kampus IPB Dramaga Bogor. Peserta yang mengikuti kegiatan sebanyak 15 orang, terdiri dari yang para pelaku UMKM, Perguruan Tinggi, dan BRIN. Dalam kegiatan ini Dr. Tjahja menyampaikan topik tentang Pembuatan Mie Sorghum. Mie pada umumnya terbuat dari tepung terigu, namun selain bahan tersebut masih terdapat bahan alternatif sebagai pengganti tepung terigu salah satunya Sorghum.
Bagaimana cara pembuatan mie sorghum?, apakah mie sorghum memiliki tampilan yang sama dengan mie pada umumnya?. Dr. Tjahja memberikan penjelasan bahwa mie yang dibuat dari bahan sorghum memiliki perbedaan dengan mie biasa, penampilan dari mie sorghum ini mirip dengan spaghetti sehingga Dr. Tjahja menyebut ini bukan mie melainkan spaghetti sorghum. Pada pelatihan kali ini dibuat tiga jenis spaghetti dengan bahan yang pertama yaitu tepung sorghum, kedua yaitu campuran tepung sorghum dan Tepung jagung dengan perbandingan 50:50, dan bahan ketiga yaitu menggunakan tepung Jagung.
Pembuatan Spaghetti ini menggunakan dua alat, yaitu Ekstruder dan Noodle Machine. Pembuatan Spaghetti dengan menggunakan ekstruder dilakukan dengan mencampurkan 60% air dari berat tepung yang digunakan, dan 2% garam dari tepung yang digunakan. Adonan dicampurkan hingga merata dan kemudian dimasukkan ke dalam ekstruder hingga keluar dari cetakan (die) dalam bentuk spaghetti. Alat kedua yang digunakan dalam pembuatan spaghetti ini yaitu Noodle Machine. Pembuatan dengan alat yang kedua ini dilakukan pengukusan terhadap adonan selama 15 menit. Proses pengukusan ini dilakukan karena pada Noodle Machine tidak dilengkapi dengan pemanas, tidak seperti alat ekstruder yang sudah dilengkapi dengan pemanas.
Setelah adonan dikukus maka proses selanjutnya adonan dimasukan ke dalam meat grinder. Proses tersebut dilakukan dengan tujuan agar terjadi proses rupture (penghancuran jaringan dengan cara ditumbuk atau ditekan) berbeda dengan pembuatan menggunakan ekstruder dimana proses rupture terjadi ketika memasukan adonan ke dalam ekstruder dengan cara menekan dan menjejalkan ke dalam ekstruder. Setelah masuk ke dalam meat grinder adonan langsung masuk ke dalam Noodle Machine untuk dicetak menjadi mie. Setelah spaghetti dicetak menggunakan kedua alat yaitu alat ekstruder dan Noodle Machine proses selanjutnya Spaghetti diuraikan satu persatu agar adonan tidak menempel antar helainya, dan dikeringkan menggunakan Fluidized Bed Dryer.
Perbedaan antara spaghetti yang dibuat menggunakan alat ekstruder dan Noodle machine salah satunya pada warna. Spaghetti yang dibuat menggunakan alat ekstruder memiliki warna yang bening karena gelatinisasi dan rupture yang sempurna, sedangkan spaghetti yang dibuat dengan menggunakan Noodle Machine memiliki warna opaque karena gelatinisasi dan rupture kurang sempurna. Spaghetti yang telah dikeringkan kemudian diolah bersama para peserta dengan bumbu Bolognese.
Peserta sangat antusias dan berharap pelatihan serupa dengan topik yang berbeda dapat dilakukan kembali secara offline dan terus menerus. Dengan kegiatan dilakukan secara offline, peserta dapat mendapatkan experience langsung yang berharga dan lebih berasa dibandingkan dengan pelatihan secara online.
