SEAFAST Center-LPPM IPB bekerjasama dengan PT. Sasa Inti dan Forum Coaching Clinic IKM Pangan Indonesia telah menyelenggarakan kegiatan Culinary Camp Pembinaan UMKM Seri III “Teknologi Pengawetan dan Perbaikan Mutu Produk Kering” yang dilaksanakan secara online pada Rabu, 23 Maret 2022. Dalam kesempatan ini Dr. Tjahja Muhandri dan Dr. Faleh Setia Budi hadir untuk berbagi ilmu dan berdiksusi dengan para pelaku UMKM, penggiat, pemerhati UMKM, mahasiswa dan masyarakat umum lainnya. Kegiatan ini dihadiri oleh 303 peserta.
Dr. Faleh Setia Budi sebagai staf pengajar Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan – Fateta IPB yang juga merupakan peneliti SEAFAST Center LPPM IPB pada kesempatan kali ini menyampaikan materi mengenai “Teknologi Pengawetan dan Perbaikan Mutu Produk Kering”. Beliau menjelaskan bahwa pengeringan merupakan pengeluaran sejumlah air dari bahan pangan sehingga pangan akan menjadi tahan lama karena mikroorganisme tidak dapat hidup serta enzim menjadi inaktif. Metode pengeringan tagi menjadi dua yaitu pengeringan pada suhu rendah dan pengeringan yang disertai pemasakan (cooking). Beliau juga menjelaskan bahwa proses pemanasan bahan pangan dilakukan melalui minyak panas yang kontak dengan bahan pangan baik terendam maupun tidak. Metode penggorengan terdiri dari penggorengan dalam minyak yang banyak serta penggorengan secara vakum. Proses penggorengan terhadap produk pangan memiliki dampak poistif yaitu pangan menjadi matang/siap dikonsumsi, kadar air rendah, tekstur menjadi renyah, umur simpan panjang serta warna menjadi lebih cerah dan menarik. Sedangkan permasalahan yang sering muncul dari proses penggorengan yaitu produk menjadi terlalu berminyak, mudah pecah, cepat layu/mlempem serta produk menjadi cepat tengik. Selain itu teknologi pemanggangan juga menggunakan alat oven merupakan operasi yang mengaplikasikan udara panas untuk memasak bahan/produk pangan. Beberapa upaya untuk mempertahan kualitas produk pangan diantaranya poduk dikemas dengan bahan kemasan kedap terhadap udara, mencegah terjadinya benturan serta menggunakan kemasan tambahan (blister pack).
Dr. Tjahja Muhandri yang merupakan staf pengajar Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan-FATETA IPB, peneliti SEAFAST CenterLPPM IPB serta merupakan Ketua Forum CCKIM Pangan Indonesia pada kesempatan ini juga menjelaskan mengenai “Teknologi Pengeringan Simplisia yang Efisien”. Pengeringan terjadi pada suhu di bawah 0°C dan terjadi dikarenakan perubahan air dari fase es menjadi uap (menyublim). Proses pengeringan beku merupakan metode yang terbaik untuk mempertahankan warna dan aroma serta proses rehidrasi dapat menhasilkan produk seperti kondisi aslinya. Beberapa metode pembuatan simplisia dan bubuk yaitu menggunakan pengering rak (tray dryer) dan fludized bed dryer. Konsep dari pengeringan yaitu adanya perbedaan tekanan uap air antara permukaan bahan dan daerah di sekitar permukaan bahan. Pengeringan akan berhasil dengan cara pemberian hembusan angin yang kuat dan suhu tidak terlalu tinggi. Alat pengering memiliki beberapa prinsip yaitu hembusan angin harus besar, suhu tidak lebih dari 45°C untuk bahan yang sensitive terhadap panas serta lubang buangan uap air harus besar. Beliau juga menyampaikan bahwa penepungan pada simplisia atau produk bubuk dapat dilakukan dengan menggunakan pin disc mill atau blender kering untuk skala rumah tangga. Blansir bertujuan untuk mempercepat waktu pengeringan,mencegah perubahan warna (browning), mencegah cabe menjadi keriput dan warna tidak kusam akibat proses pengeringan. Proses blansir ini diperlukan oleh beberapa produk untuk memperoleh mutu produk kering yang bagus.
