Tahap Pembuatan Tepung Pisang Matang
Pembuatan tepung pisang raja matang diawali dengan pemilihan buah pisang raja, pengupasan kulit pisang, pencucian pisang menggunakan air bersih, proses penirisan. Proses selanjutnya adalah pemotongan buah pisang dan perendaman dalam larutan natrium metabisulfit 1 % (w/w) selama 2 menit, serta pembilasan menggunakan air bersih. Perendaman dalam larutan natrium metabisulfit bertujuan untuk mencegah terjadinya perubahan warna pasta pisang selama proses pengeringan. Proses dilanjutkan dengan penghancuran buah pisang selama 1 menit menggunakan blender sampai terbentuk tekstur yang halus serta pengenceran pure pisang dengan perbandingan pisang dan air 1:1.
Pembusaan pure pisang dilakukan dengan pencampuran antara putih telur 8 % (b/vpasta pisang) dan CMC 0.5 % (b/vpasta pisang). Proses selanjutnya adalah adonan dikocok menggunakan mixer (selama 20 menit) dengan kecepatan maksimum agar terbentuk busa.
Busa pisang dituangkan ke dalam loyang anti lengket (food grade) dengan ketebalan 5 mm dan ditempatkan dalam oven pengering Pengeringan dilakukan pada suhu ±65 oC selama 5-6 jam hingga terbentuk lapisan busa kering yang di-tandai dengan pecahnya (remuknya) lapisan busa saat diberi tekanan. Tepung pisang kering dihancurkan menggunakan blender dan disaring menggunakan penyaring berukuran 20 mesh. Bubuk ditempatkan dalam kemasan tertutup (plastik PP atau wadah tertutup lainnya). Proses pembuatan tepung pisang matang dapat dilihat pada Gambar 1.
Pemilihan Pisang Matang yang Digunakan dalam Pembuatan Tepung Pisang
Kematangan buah pisang menentukan kualitas tepung pisang yang dihasilkan. Nilai pH dalam buah pisang merupakan salah satu indikator penting dari kualitas buah pisang karena pH mempengaruhi asam dan manis buah pisang. Penurunan pH buah pisang disebabkan oleh total asam tertitrasi buah yang meningkat sampai pada suatu titik maksimum dan terjadi penurunan sejalan dengan pemasakan buah. Peningkatan asam terjadi karena buah mensintesis asam oksalat dalam jumlah berlebih pada waktu masih hijau dan asam malat pada waktu berwarna kuning.
Kematangan buah pisang juga dapat dilihat dari warna kulit buahnya. Warna kuning menjadi indikator buah pisang matang karena kulit buah mengalami degradasi klorofil sehingga terjadi perubahan warna kulit buah dari hijau menjadi kuning. Perubahan warna ini disebabkan oleh terdapat zat karetenoid yang tidak tertutupi klorofil lagi. Pisang yang digunakan dalam pembuatan tepung pisang, yaitu pisang nomer 3 dalam Gambar 2.
Gambar 1 Diagram alir pembuatan tepung pisang matang
Gambar 2. Indeks skala warna kematangan pisang (Danang 2013)
Urutan proses pembuatan tepung pisang matang.
1. Penghancuran buah pisang dengan blender (Pasta Pisang)
2. Pencampuran pisang, CMC dan putih telur
3. Penuangan di atas loyang
4. Pengeringan dg oven pengering
5. Hasil Pengeringan
6. Hasil akhir setelah penghancuran dengan blender dan penyaringan
Penulis:
Dr.Tjahja Muhandri, Sutrisno Koswara, MS dan M Rais, STP (Peneliti Seafast Center-LPPM IPB University)