Beberapa daerah di Pulau Jawa seperti Kabupaten Pemalang di Jawa Tengah, Kabupaten Blitar di Jawa Timur, dan Kabupaten Subang di Jawa Barat dikenal sebagai daerah penghasil buah nanas. Pada tahun 2018 produksi buah nanas Kabupaten Pemalang mencapai 37.000 ton (BPS 2019). Buah nanas ini dihasilkan oleh empat kecamatan yaitu Kecamatan Belik, Kecamatan Pulosari, Kecamatan Watukumpul, dan Kecamatan Moga yang berada di lereng sebelah utara Gunung Selamet. Sebagian besar buah nanas yang dihasilkan dijual dalam kondisi segar. Selain dipasarkan di daerah Kabupaten Pemalang dan kabupaten/kota sekitarnnya, buah nanas tersebut juga dikirim ke kota-kota besar seperti Semarang, Yogyakarta, Bandung, dan Kawasan JABODETABEK. Di Kabupaten Pemalang dan sekitarnya buah nanas tersebut dijual dengan harga Rp. 5.000 per buah untuk ukuran besar dan Rp. 3.500 per buah untuk ukuran kecil, sedangkan untuk di Kawasan JABODETABEK, buah nanas tersebut djual dengan harga 2 kali lipatnya. Buah nanas ini mempunyai umur simpan yang terbatas sehingga dapat menjadi busuk jika sudah melewati umur simpan tersebut. Oleh karena itu buah nanas ini perlu diolah menjadi produk pangan olahan yang mempunyai umur simpan yang lebih panjang. Salah satu produk pangan olahan yang potensial adalah selai nanas. Pengolahan buah nanas menjadi produk selai nanas juga akan meningkatkan nilai jual buah nanas. Dampak positif lain dari pengolahan buah nanas menjadi selai nanas adalah terciptanya lapangan pekerjaan yang akan menyerap tenaga kerja.
Selain buah nanas, bahan baku lain yang diperlukan dalam proses pembuatan selai nanas adalah gula pasir untuk meningkatkan kadar gula dan padatan puree buah nanas dan kemasan untuk mewadahi produk selai yang telah diperoleh. Sedangkan peralatan yang diperlukan untuk mengolah buah nanas menjadi selai, antara lain: pisau, timbangan, blender/parutan, baskom, wajan, centong kayu, dan kompor. Proses pengolahan buah nanas menjadi produk selai dapat dimulai dengan mengupas kulit buah nanas untuk dipisahkan dari dagingnya. Daging buah yang diperoleh dicuci dan dipotong-potong menjadi ukuran dadu. Kemudian potongan dadu buah nanas tersebut ditimbang (A gram) dan digiling atau dihaluskan dengan blender. Puree buah nanas dimasukkan ke dalam wajan untuk dilakukan pemanasan. Namun sebelum dilakukan pemanasan perlu dilakukan penambahan gula sebanyak 1 : 1 dengan berat potongan buah nanas A gram. Saat penambahan gula perlu dilakukan pengadukan agar gula yang ditambahkan bisa larut dengan sempurna. Selanjutnya dilakukan pemanasan dengan api sedang dan sambil dilakukan pengadukan agar pemanasan merata. Setelah kadar airnya banyak berkurang (puree menjadi kental) api dikecilkan dan tetap dilakukan pengadukan agar tidak terjadi pemanasan setempat yang dapat mengakibatkan produk selai menjadi gosong. Jika kadar padatannya telah mencapai 65 %, pemanasan dihentikan dan dilanjutkan pengemasan dalam kondisi panas (Barret et al. 2005). Jenis kemasan yang digunakan bisa berbentuk jar kaca dan cup plastik kecil. Produk selesai terkemas dilakukan pendinginan dan dilanjutkan dengan pemasangan label. Diagram alir proses pengolahan buah nanas menjadi produk selai bisa dilihat pada gambar. Selai nanas yang dihasilkan akan memiliki umur simpan yang panjang karena melewati proses pemanasan yang dapat membunuh mikroorganisma pembusuk dan pathogen. Penambahan gula juga akan menurunkan nilai aktifitas air (aw) dan menghambat pertumbuhan mikroorganisma sehingga dapat membantu meningkatkan umur simpannya. Pengemasan yang dilakukan dalam kondisi panas untuk mencegah terjadinya kontaminasi. Untuk mendapatkan produk selai yang bermutu dan aman tentunya harus mengikuti panduan cara pembuatan produk pangan yang baik yang dikeluarkan oleh BPOM.
Gambar Blok Diagram Proses Pembuatan Produk Selai Nanas (Barret et all 2005)
Daftar Pustaka
[BPS] Badan Pusat Statistik. 20Proses Pembuatan Selai Nanas (Barret et al. 2005)19. Kabupaten Pemalang dalam Angka. Pemalang [ID]: BPS Kabupaten Pemalang.
Barrett DM, Somogyi L, Ramaswamy H. 2005. Processing fruits. 2nd edition. Boca Raton [USA]: CRC Press
Hui YH. 2006. Handbook of Fruits and Frui Processing. Iowa [USA]: Blackwell Publishing
Penulis : Dr. Faleh Setia Budi, ST, MT
Peneliti Seafast Center dan Dosen di Departemen ITP IPB University