Modul Pelatihan Pembuatan Jam

Selai atau sering disebut juga “jam” merupakan makanan semi padat yang berbahan dasar bubur buah dicampur dengan 35 – 45 bagian gula dan dipanaskan sampai kandungan gulanya berkisar antara 50 – 65%. Pada dasarnya semua jenis buah-buahan yang matang dapat diolah menjadi selai. Namun secara ko mersial perlu diperhatikan selera konsumen sebelum mengolah buah menjadi selai untuk tujuan komersial, k arena tidak semua buah, setelah diolah, mempunyai rasa yang disukai. Beberapa tahun belakangan banyak kreasi yang dilakukan sebagai daya tarik produk sehingga ada berbagai jenis produk selai di pasaran. Berbagai tingkat konsistensi produk dapat dibuat, dari y ang kekentalan rendah (sangat halus dioleskan di atas roti) sampai y ang sangat kental. Demikian pula, ada yang menambahkan potongan buah segar ke dalam selai. Warna selai juga bisa beragam sesuai dengan warna buah yang diolah.

Pektin

Terbentuknya gel selama proses pengolahan buah sangat tergantung pada kandungan pektin dalam bubur buah. Selain itu keasaman dan gula yang ditambahkan sangat menentukan mutu gel yang terbentuk. Beberapa jenis buah mengandung pektin yang tinggi, sehingga tidak perlu menambahkan pektin ke dalam bubur buah pada proses pembentukan gel. Namun bany ak buah yang kandungan pek tinnya rendah dan apabila ingin diolah menjadi selai diperlukan penambahan pektin ke dalam bubur buah. Tabel 1 memperlihatkan beberapa kelompok buah-buahan yang perlu atau tidak perlu penambahan pektin ke dalamnya apabila diolah menjadi selai.

Pektin merupakan bahan alami terkandung di dalam buah-buahan. Kandungan pek tin di dalam semua buah umumnya lebih tinggi pada saat buah mengkal, dan menurun pada saat buah matang penuh dan lewat matang. Proses pematangan buah melibatkan terjadiny a pemecahan pektin, sehingga buah menjadi lebih lembek. Apel dan kulit jeruk merupakan sumber pektin yang baik dan sering digunakan dalam pembuatan pektin komersial.

Penggunaan buah yang kurang matang, yang mempunyai kandungan pektin yang lebih tinggi dibandingkan dengan buah matang, dengan jumlah yang sama dengan buah yang matang akan menghasilkan selai yang sangat kental dan kaku. Pektin komersial biasanya diperuntukkan untuk pengolahan selai dengan buah yang matang penuh namun tidak lewat matang.
Pektin dapat diekstrak dari buah yang mengandung pektin yang tinggi dan ditambahkan pada buah yang mempunyai kandungan pektin rendah untuk menghasilkan selai yang baik. Dengan demikian, buah-buahan yang mengandung pektin rendah juga dapat diolah menadi selai. Sekarang pektin sudah dapat diperoleh di pasaran. Pektin komersial biasanya diekstrak dari kulit jeruk bagian dalam (bagian yang putih) atau dari buah apel.

Pektin dapat menghasilkan struktur dan berbagai kekentalan selai dengan pembentukan jaringan ikatan air dengan sari buah atau bubur buah. Sebelum terbentukkanya gel, senyawa pektin tunggal akan dikelilingi oleh molekul-molekul air. Apabila lingkungan dari molekul tersebut merupakan larutan yang asam, maka pektin akan kehilangan daya ikat airnya dan akan dapat berikatan menjadi satu membentuk gel pektin yang baik.

Untuk menarik molekul air yang mengelilingi senyawa pektin, gula yang ditambahkan mempunyai peran yang signifikan pada tahapan ini. Pemanis buatan dapat meningkatkan rasa manis, namun perannya tidak seperti gula. Untuk itulah, pektin akan tidak berfungsi tanpa adanya gula dalam pembuatan selai.

Gula dan Asam

Gula dapat meningkatkan kemampuan pektin membentuk gel, dan mempengaruhi tekstur dan konsistensi selai. Perlu diketahui bahwa gula bukan untuk tujuan preservasi. Sterilisasi dan keasaman lebih penting untuk tujuan preservasi. Asam diperlukan pada pembuatan selai untuk menambah citarasa dan pembentukan gel. Kandungan asam bervariasi pada jenis buah-buahan dan tingkat kematangannya. Banyak buah-buahan yang mengandung cukup asam untuk pembentukkan gel, namun ada buah-buahan yang harus ditambahkan asam untuk dapat terbentuknya gel.

View/Download Complete Module