E-mail Print PDF

Penetapan Formula Gel Minyak Sawit (Palm Oil Gel) Kaya Karotenoid Sebagai Ingredien Pangan Fungsional Sumber Provitamin A Yang Memiliki Kekuatan Gel Tinggi

By:

  1. Santi Dwi Astuti (Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Jenderal Soedirman,Purwokerto)
  2. Nuri Andarwulan ( Southeast Asian Food and Agricultural Science and Technology (SEAFAST) Center, LPPM,IPB; Department of Food Technology and Human Nutrition,Bogor)
  3. Purwiyatno Hariyadi ( Southeast Asian Food and Agricultural Science and Technology (SEAFAST) Center, LPPM,IPB; Department of Food Technology and Human Nutrition,Bogor)

Abstract

Istilah palm oil gel merujuk pada produk gel yang di dalamnya mengandung minyak dengan karotenoid tinggi yang berasal dari campuran konsentrat sawit dengan minyak sawit merah jenis NDRPO (Neutralized Deodorized Red Palm Olein) dengan perbandingan 1 : 100. Konsentrat sawit diperoleh dari hasil samping pembuatan metil ester dari minyak sawit mentah atau crude palm oil (CPO). Penelitian ini bertujuan untuk menetapkan komposisi formula palm oil gel yang memiliki kekuatan gel maksimum. Palm oil gel dibuat dari bahan pembentuk gel berupa campuran thermoreversible hydrocolloid yaitu agar, kappa karagenan, dan konjak glukomanan. Untuk memperbaiki karakteristik tekstur ditambahkan tween 80 dan maltodekstrin. Rancangan percobaan yang digunakan adalah central composite design (CCD). Formula palm oil gel yang memiliki kekuatan gel maksimum ditetapkan dengan mengadopsi metode permukaan respon atau Response surface methodology (RSM). Data yang diperoleh dianalisis dengan software SAS v6.12, dan untuk memperoleh bentuk permukaan respon digunakan software Surfer 32. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formula palm oil gel yang terdiri dari 1,308% agar; 0,82% kappa karagenan; 0,488% konjak glukomanan; 84,58% air; 10,51% minyak; 1,42% maltodekstrin; dan 0,87% tween 80 menghasilkan produk dengan kekuatan gel maksimum yaitu sebesar 1329,9 g force dan kadar (ß-karoten sebesar 7000 ng/100g.

Presentations