Isu keamanan pangan merupakan hal yang sangat penting dan menyeluruh yang harus benar-benar dapat dijamin oleh produsen pangan. Info terbaru seputar keamanan pangan di industri tersebut dibahas secara mendalam dalam Seminar “Emerging Food Safety Challenges” yang diadakan oleh Foodreview Indonesia, Seafast Center IPB bekerjasama dan ILSI Southeast Asia Region di Bogor, 24 Nopember lalu.
Salah satu topik seminar yang menarik ialah tentang bagaimana melakukan tes keamanan yang benar dan tepat untuk dapat menunjukkan dan menjamin keamanan produk pangan. Peneliti Seafast Center IPB Dr Ratih Dewanti Hariyadi dalam seminar tersebut menyampaikan materinya tentang “Microbiological Testing in Food Safety Management: Case Study for Salmonella and Cronobacter Testing in Powder Infant Formula Production (PIF)".
Ia menjelaskan, tujuan dilakukannya test mikrobiologi adalah untuk menetapkan status keamanan produk, menentukan ketepatan pelaksanaan GMP, menentukan jenis bahan baku yang baik untuk proses tertenru, menentukan kestabilan produk, mengumpulkan informasi produk, dan untuk menelusuri kasus wabah-wabah mikrobiologi tertentu. Pada pengujian mikroba dalam bahan pangan diperlukan adanya batasan jumlah dan juga jenis mikroba yang dapat diterima dan ditolak. Di Indonesia, hal ini telah diatur pada beberapa SNI atau keputusan kepala BPOM tentang cemaran pangan.
Pada sistem manajemen keamanan pangan, diperlukan adanya sasaran keamanan pangan (FSO–atau Food Safety Objective). FSO ini digunakan untuk menentukan POs (performance objectives) pada level industri. Adapun alat yang digunakan untuk mencapai PO atau FSO yaitu GMP, GAP, dan HACCP. Pendugaan parameter proses merupakan salah satu pilihan untuk mengecek ketercapaian PO atau FSO, namun di sisi lain pengujian terhadap kriteria mikroiologi pun dapat dilakukan untuk mengetahui hal tersebut.
