TERNYATA, glutamat tak hanya bisa ditemui pada berbagai bahan pangan. Sebab, tubuh menyimpan glutamat dari makanan yang dikonsumsi, dan secara alami memproduksi glutamat bebas. Bagaimana kadar glutamat bebas pada produk pangan lainnya?
Southeast Asian Food and Agricultural Science and Technology Center (SEAFAST CENTER) IPB pada 2007 mengadakan penelitian mengenai kandungan glutamat pada pangan segar dan seasoning/ condiments (bumbu/rempah).
Dalam penelitian terungkap, asupan glutamat sebagian besar berasal dari konsumsi masakan rumah. Diikuti konsumsi masakan luar rumah, dan terakhir dari penganan olahan. Pola tersebut hampir sama antara masyarakat pedesaan dengan perkotaan. Bedanya, konsumsi glutamat di perkotaan lebih tinggi, yakni mencapai 2,24g/botol/hari sedangkan pedesaan hanya 1,82g/botol/hari.
Investigasi kandungan glutamat bebas pada beberapa produk pangan juga dilakukan pada beberapa produk pangan olahan. Pada pangan olahan, produk ekstrusi memiliki kandungan glutamat bebas sekira 9,78 mg/g, kemudian chips 5,5 mg/g, kaki naga dan fish ball (4,99 mg/g), serta fried chicken (3,04 mg/g). Pada produk buah dan sayur, kandungan glutamat bebas tertinggi ditemukan pada tumis toge (7,4 mg/g), tumis sayuran berdaun (6,93 mg/g), dan tumis dengan aneka sayur (5,59 mg/g).
Analisa glutamat bebas juga dilakukan pada telur, daging, ikan dan produk-produk turunannya. Hasilnya, telur goreng memiliki glutamat bebas sebesar 8,85 mg/g, unsalted crustacean 3,66 mg/g, salted catch fish 3,5 mg/g, unsalted catch fish 3,42 mg/g, dan chicken soup 3,36 mg/g.
Pada penelitian selanjutnya di 2008, SEAFAST Center IPB melakukan studi untuk mengetahui level dan sumber glutamat bebas pada dish menu. Studi tersebut menunjukkan bahwa glutamat bebas dalam suatu menu dipengaruhi oleh bahan baku dan komposisinya (30,7-150 persen).(ftr). Sumber
Indonesian
English