Coaching Clinic IKM Pangan Indonesia : Media Diskusi bagi Pengusaha Kecil “Prinsip dan Teknik Sterilisasi Produk dalam Kemasan Plastik Retort Pouch Menggunakan Presto Rumah Tangga”

SEAFAST Center-LPPM IPB bekerjasama dengan  Forum Coaching Clinic IKM Pangan Indonesia dan didukung oleh LPPM IPB telah menyelenggarakan pertemuan secara daring (online) dengan 140 peserta yang merupakan para pelaku UMKM, penggiat, dan pemerhati UMKM pada Sabtu, 4 Maret 2022. Dalam kesempatan ini telah hadir Ir. Subarna, MSi dan Dr. Tjahja Muhandri, STP., MT untuk berbagi ilmu dan pengalamannya, serta berdiskusi dengan peserta. Peserta memiliki kesempatan untuk bertanya dan berkonsultasi untuk beberapa permasalahan yang mereka alami. Adanya forum ini adalah untuk mempermudah para pelaku UMKM dalam mengembangkan usahanya.

Staf Pengajar Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan-FATETA IPB dan Peneliti SEAFAST Center LPPM IPB, Ir. Subarna, MSi dalam kesempatan ini menjabarkan materi mengenai “Prinsip Pengawetan Pangan dalam Retort Pouch”. Di awal pemaparannya, Ir. Subarna menjelaskan mengenai peraturan kepala badan pengawas obat dan makanan republik indonesia nomor 24 tahun 2016 tentang persyaratan pangan steril komersial, agar para peserta diskusi mengerti tentang aturan yang harus mereka ikuti dalam proses produksi produk pangan steril komersial. Pangan steril komersial merupakan pangan berasam rendah yang dikemas secara hermetis, disterilisasi komersial dan disimpan pada suhu ruang. Sterilisasi komersial harus memberikan nilai F₀ sekurang-kurangnya 3,0 menit dihitung terhadap spora Clostridium botulinum. Pangan berasam rendah adalah pangan olahan yang memiliki pH lebih besar dari 4,6 dan aw lebih besar dari 0,85. Salah satu teknik pengawetan yang dapat dilakukan untuk pangan steril komersial adalah dengan mengaplikasikan proses termal dalam proses produksi. Ir. Subarna menjabarkan mengenai prinsip-prinsip proses termal dan menunjukkan secara singkat bagaimana cara mengitung kecukupan panas pada produk steril komersial.

Staf Pengajar Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan-FATETA IPB, Peneliti SEAFAST Center LPPM IPB, dan Ketua Forum CCIKM Pangan Indonesia Dr. Tjahja Muhandri, STP., MT, dalam kesempatan ini juga menyampaikan mengenai “Teknik Sterilisasi Produk dalam Kemasan Plastik Retort Pouch: Pendekatan praktis untuk IKM”. Di awal penjabarannya, Dr. Tjahja menyampaikan kembali mengenai prinsip dalam membuat produk awet dari mikroorganisme. Menurut Dr. Tjahja dalam penjelasannya “produk dapat awet dan tidak ditumbuhi mikroba jika memiliki Aw<0,85, terdapat 2 kondisi yang dapat dilakukan, yaitu jika ingin membunuh mikroorganisme dan mengkondisikan spora agar tidak dapat tumbuh maka kondisikan produk dengan pH<4,5 dengan teknik pasteurisasi dan kemudian dilakukan penyimpanan dingin. Namun jika ingin membunuh semua mikroorganisme dan spora pada produk yang sudah terkemas, maka lakukanlah teknik sterilisasi sehingga kemasan dikondisikan agar tidak dapat dimasuki mikroorganisme”. Industri Kecil Menengah (IKM) dapat mengaplikasikan proses sterilisasi dengan ijin edar MD; dengan fasilitas dan prasarana yang harus memenuhi persyaratan BPOM dan diuji kecukupan proses panasnya. Dr. Tjahja memberikan tips yang dapat diaplikasikan pada IKM, yaitu dengan penggunaan alat sterilisasi panci presto rumah tangga dengan memperhatikan beberapa syarat lain yaitu penggunaan kemasan plastic yang tahan panas (minimal 110^oC), panci presto yang digunakan dilengkapi dengan keranjang untuk membuat produk harus tetap terendam selama proses dan memiliki sealer yang kuat.